Maidon ja maitovalmisteiden happamuutta mitataan Suomessa kahdella menetelmällä: titraamalla natriumhydroksidilla (NaOH), jolloin tulos saadaan SH-asteina tai mittaamalla vapaiden vetyionien määrä, jolloin tuloksen on pH-luku.

SH (Soxhlet&Henkel)- happamuus ilmaisee maidossa olevien vapaiden ja sidottujen vetyionien määrän. Tuoreen maidon SH on n.7,0.

Maidon normaali pH 25 C asteessa vaihtelee välillä 6,5-6,7. Koska nämä kaksi happamuusarvoa mittaavat eri asioita niiden välinen riippuvuus ei ole suoraviivaista.​

Tiheys on ainemäärän massa jaettuna sen tilavuudella. Maidon tiheyden yksikkönä käytetään g/ml. Maidon tiheys riippuu maidon rasvapitoisuudesta, lämpötilasta ja ilmapitoisuudesta.

Maidon tiheys on tavanomaisesti 1,028-1,034 g/ml. Tiheys vaihtelee maidon koostumuksen mukaan. Meijeriin vastaanotetun maidon tiheys on tavallisesti hieman pienempi 1,02g/ml johtuen ilman sekoittumisesta maitoon lypsyn, säilytyksen ja kuljetuksen yhteydessä.​

Maidon ja maitovalmisteiden tiheyttä tarvitaan nestemäisten maitovalmisteiden painotarkkailussa sekä maitoraaka-aineen käytön taloudellisuuden seurannassa muutettaessa litroja kiloiksi.​​

Maidon jäätymispiste on alhaisempi kuin veden. Maidon jäätymispiste vaihtelee -0,52 C ja -0,55 C asteen välillä. Alhaisempi jäätymispiste johtuu maidon vesiosan sisältämistä kivennäisaineista laktoosista ja valkuaisaineista.

Jäätymispisteen alenemaa käytetään hyödyksi tutkittaessa, onko maitoon lisätty vettä. Myös laktoosin hydrolyysi ja maidon happaneminen alentavat jäätymispistettä.

Jäätymispiste voidaan määrittää meijerissä kryoskoopilla. Kryoskooppia käytetään meijerissä vesilisäysten toteamiseen sekä vähälaktoosisten tuotteiden valmistuksessa laktoosin hydrolyysin tarkkailuun.​

Maidon läpinäkymättömyys johtuu sen sisältämistä aineosista: rasvasta, proteiineista ja kivennäisaineista.

Maidon kaseiinimisellit ja rasvapallot heijastavat maitoon tulleet valonsäteet, joten maito näyttää valkoiselta. Kun maidon rasva poistetaan, maito muuttuu läpinäkyvämmäksi ja saa sinertävän vivahteen.

Kerman ja voin kellertävä väri johtuu maidossa olevasta A-vitamiinin esiasteesta beetakaroteenista.

Juustovalmistuksessa syntyvän heran kellertävä väri johtuu puolestaan riboflaviinista (B2-vitamiini).​​​

Viskositeetilla tarkoitetaan nesteen sisäistä kitkaa. Maidon viskositeetti riippuu maidon lämpötilasta ja rasvapitoisuudesta.

Viskositeetilla on merkitystä laitteistojen suunnittelussa, sillä putkistovastukset riippuvat virtaavan nesteen viskositeetista.

Maidon pintajännitys on n.50mg/cm ja veden 75 mg/cm. Tämän vuoksi maito tunkeutuu siten helpommin esim. laitteistojen pinnan huokosiin.